Kassava er oprindeligt fra Sydamerika. Det er en spiselig, stivelsesholdig rodknolde, som kan veje op til 25 kg. Kassava er et basislevnedsmiddel i mange tropiske lande.
Kassava bliver kaldt for maniok, yucca, yuca, og ja, endda ”kartoflens giftige fætter”. Hvordan får man dog andre til at ville smage kassava, når den har sådan et frastødende øgenavn?
Kassava indeholder blåsyre eller hydrogencynid, som det også kaldes. Det er en forsvarsmekanisme i kassavaroden, som beskytter roden mod at blive spist af skadedyr eller insekter. Stoffet er identisk med det stof, der findes i bambusskud, hørfrø og mandler.
Det kan sammenlignes lidt med marcipan, som består af malede mandler med den karakteristiske marcipansmag fra bitre mandler, indeholder den samme type gift som maniok. Mandlerne bliver grundigt forarbejdet, så der ikke er hydrogencynid tilbage i marcipan. Det samme gælder kassava. Kassava bliver grundigt forarbejdet på utallige måder. De fleste gange kommer man af med giftstoffer ved at rive, koge og forgøre roden indtil giftstoffet er fordampet.
Når man tilbereder kassava, så sidder de giftige stoffer i skrællen, og det fjerner man ved tilberedningen. Kassava er en glimrende måde at tilføje noget anderledes til sin madlavning. Kassava smager forskelligt alt efter, hvordan man tilbereder den. Hvis man rister den, kan smagen beskrives som kastanjer eller nødder, hvis man koger den, så frigives der en masse naturlig søde fra grøntsagen, hvis den er revet og tørret, så er den syrlig i smagen lidt ligesom surdejsbrød.
Den kan tilpasse sig til utrolig mange forskellige tilberedningsmetoder, og det er med til at gøre den til en meget smagsfuld og vildt lækker grøntsag.
Måden jeg bruger kassavaen på, er ved at parre den med andre ingredienser for at fylde lidt mere på ernæringskontoen, da kassava er fattig på mange mikroernæringsstoffer (som forsvinder ved forarbejdning).
Her har du en af mine yndlings opskrifter med kassava, jeg håber, at jeg kan inspirere dig til at prøve noget nyt.
Knust Kassava/gulerødder med coq au riesling
Kassava – 4 personer
1 kg kassava
500 g gulrødder
100 g niter kibbeh eller smør
1 fed hvidløg (knust)
Frisk urter (purløg, rosmarin, timian)
Salt
peber
Fremgangsmåde:
Skræller kassava og hakket rod i terne (fjern snøren i midten) og hak gulrødder groft.
Kom vand i en stor gryde og kog roden i 40 min, 15 min før tilsættes gulrødder. Lad det koge sammen – indtil det er mørt.
Kom smør, hvidløg, friske urter i en lille gryde og lad det lune godt sammen.
Hæld vandet fra kassava/gulrødder og tilsæt derefter smørblandingen – lidt ad gangen, og knus det hele godt sammen. Smag til med salt og peber.
Coq au riesling – 4 personer
1 hel kylling
¼ flask riesling (Alsace -tør)
400g blandede svampe
80g panchetta
1 dl æblemost
1 dl fløde
1 spsk. hvidvinseddike
½ l hønsfond
4 gulrødder
4 skalotteløg
2 fedhvidløg
3 stk. laurbærblade
Mel til jævning
Olivenolie
smør
citron
Salt
Peber
Friske urter
Fremgangsmåde:
Til den fine dining: Udben hele kyllingen, kom salt, peber, citronskal og grøntsager i som fyld. Snør hele kylling sammen og kog en fond på bene.
Til alm. kylling: Parter kylling og krydr med salt, peber. Brunes i olivenolie. Skær løg, hvidløg, gulerødder groft og brun det også af. Kom kyllingestykkerne og grøntsager i en tykbundet gryde og hæld vin, æblemost, hvidvinseddike og fond samt laurbærblad og lidt af frisk urter i, og lad det simre sammen i 30 minutter.
Steg panchenta, blandede svampe og sæt til side.
Når kyllingen er færdig, så sigt saucen – jævn den med smørbolle og fløde til du har en cremet konsistent. Tilsæt kylling, lidt af bacon, blandede svampe (gem lidt til garniture, ved servering) i sauce og lad det hele kombinere sammen i 5 minutter- smag til med salt, peber og citronsaft.
Kylling serveres med knust kassava/gulrødder og friske urter.